Recette - Ganache (au chocolat)

Usage: farcir, mais surtout recouvrir les gâteaux pour les couvrir. Très utiles pour les angles droits ou les gâteaux 3D. Elle s'étale plus facilement, mais doit prendre au frigo plus longtemps. Moins de variation sur les parfums possibles, le chocolat ayant un goût très présent.

Ingrédients:
300 g chocolat noir pâtissier, en pastille ou émietté (possibilité de remplacer 20% par du chocolat au lait)
30 cl de crème
30 g. de beurre à température ambiante en petits morceaux

- Mettre la crème dans une casserole
- Lorsqu'elle frémit, retirer du feu et ajouter le chocolat
- Laisser fondre un instant, puis remuer, etc.
- Lorsque le mélange est homogène et refroidi légèrement ajouter le beurre (il ne doit pas fondre, mais se mélanger)
- Garder à température ambiante avant d'utiliser
- Mettre au frigo pour faire durcir

Variante: faire bouillir la crème une première fois avec des épices, du thé et laisser infuser. Filtrer et reprendre la recette depuis le début.

Et maintenant, osez le 3D !!

Tout cela a commencé avec un gâteau carré de 20x20 cm....

Glaçage ivoire, glaçage miroir - trucs et astuces

Bonjour,

Pas mal de personnes sont passées au magasin pour acheter de quoi relever le défi du Bavarois chocolat noir framboise de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Pour le Nouvel An, j'avais aussi décidé de faire un dessert dans le style entremet, avec des couches variées. Les framboises n'étant pas de saison (et le reste du repas asiatique) j'ai opté pour la Mousse yuzu, sésame noir et thé matcha. De plus, comme un de mes convives est intolérant au gluten, c'est le dessert parfait.

Les entremets sont composés de plusieurs couches de mousses, biscuits, meringue, crémeux et autres gelées. Pour avoir un beau fini, on les monte à l'envers (en commençant par ce qui sera le dessus) soit dans un cercle à pâtisserie, soit dans des moules en silicone. Ils s'adaptent pour des portions individuelles (pour une présentation sur assiette) ou des pièces à découper.

Après la préparation et le montage, l'entremets est mis au congélateur. Il est important de le sortir au dernier moment (et de le démouler de suite) avant de verser le glaçage pour que ce dernier se fige rapidement. Par contre, ensuite l'entremets doit rester plusieurs heures au frigo pour finir de dégeler.

Je n'ai rien changé à la recette trouvée plus haut, je vous la détaille simplement un peu plus.

Ingrédients (donne pour largement couvrir une grande pièce ou 6 petites):
265 g de chocolat blanc de couverture
175 g de crème liquide
40 g d'eau
30 g de glucose
25 d'huile de pépin de raison (ou autre huile neutre)
5 g de de gélatine ramollie

Procédure:
Faire fondre le chocolat au bain marie, ramollir la gélatine (faire tremper dans l'eau 4-5 min. puis poser sur un linge).
Chauffer la crème, l'eau et le glucose (mettre le colorant à ce moment-là si envie), puis ajouter la gélatine.
Mélanger avec le chocolat, ajouter l'huile et bien mélanger.
Utiliser à 30-35° (je conseille vraiment de faire le plus froid: 30°, sinon c'est trop fluide. Sans mettre au bain marie froid, le refroidissement prend environ 45 minutes, thermomètre de cuisine essentiel, si vous ne l'avez pas encore, c'est le moment)

Petit pichet pratique pour verser après, dans son petit bain marie froid

Quand la préparation est à la bonne température, sortir les entremets du congélateur et démouler de suite (ici j'ai utilisé un moule en silicone hémisphères).

Démouler de suite, pour obtenir un beau résultat.

Disposer sur une grille avec un récipient dessous, puis glacer. Récupérer au besoin le glaçage pour un deuxième passage.
Laisser égoutter, mettre au frigo (env. 3 heure minimum pour être sûre qu'ils soient décongelés).Une fois bien figé, la couverture peut même se toucher (délicatement) avec le doigt. Ne reste plus qu'à ajouter une touche de déco et à table !

Verser le glaçage et le faire recouvrir les entremets

Recette - Cake à la banane (+ test moule bateau pirate)

Bonjour,

Voilà, vous rentrez de vacances et dans la cuisine vous trouvez cela:

Et là, j'ai déjà enlevé la pire...

Chez nous, deux solutions à ce problème: la soupe à la banane ou le cake à la banane (que je prépare sous forme de muffins souvent, ça fait moins de miettes et ça cuit plus vite).

Temps de préparation: 15 min. chrono (ok je connais cette recette par coeur).

Ingrédients:
250 g de farine (150g + 100g)
160 g de sucre
2 cc de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de soude
3 bananes noires (mais pas pourries)
85 g de beurre (on peut en remplacer la moitié par du yogurt nature)
2 CS de lait
2 oeufs
(libre à vous d'ajouter des pépites de chocolat)

Préparation:
- Allumer le four à 185°. Mettre le beurre dans un bol qui passe au four et le mettre dans le four qui chauffe
- Mélanger 150g de farine, le sucre, la levure, le bicarbonate dans le bol du robot
- Ajouter les bananes coupées en tranches, mélanger et réduire en purée avec le fouet feuille

Comme elles sont bien mûre, le fouet suffira à les transformer en purée

- Sortir le beurre du four, il devrait être fondu.
- Ajouter au mélange, ainsi que le lait
- Battre pour mélanger, puis battre à vitesse maximum (une petite minute suffit)
- Ajouter les oeufs et le reste de la farine, mélanger juste le temps que cela soit homogène
- Préparer un moule de votre choix

Préparation rapide pour moule détaillé: un coup de spray antiadhésif

- Cuire au four à 185° pour 45-50 minutes (moule à cake de 25 cm ou moule bateau pirate)
- Attendre un instant qu'il refroidisse un peu et démouler (j'ai démoulé en posant l'assiette dessus et en retournant)

Autres temps de cuisson:
Muffins: environ 20 pièces, 20 minutes de cuissons
Moule rond de 15 cm: env. 1 heure

J'ai aussi utilisé ce gâteau plusieurs fois pour couvrir de pâte à sucre, c'est limite un peu trop mou, mais utilisable.

Commentaire sur le moule: Il aurait eu besoin d'une dose et demi de recette (et augmenter alors la cuisson à env. 1h15). Mais en dehors de cela les détails sont très bien ressorti, et tant qu'à faire une forme de cake, c'est bien plus original...

Un peu vide, démoulage sans soucis, détails présent... à l'abordage !!

Bon appétit !