Mycryo - Un allié pour le travail du chocolat

Le travail du chocolat nécessite le tempérage. Il s'agit de faire fondre le chocolat, de porter la température selon un courbe précise. Seulement en suivant cette procédure on obtiendra du chocolat bien brillant et cassant.

Avec le mycryo (qui est du beurre de cacao pur en poudre), on peut prendre un raccourci et ainsi simplifier cette étape. On doit en utiliser 10g par kilo de chocolat, on se retrouve donc avec des petites quantités à peser. Selon la sensibilité de la balance, ça peut être compliqué. Ci-dessous les quantité en volume:
1 cuillère à café = 2.25 g de mycryo suffit pour 225 g de chocolat
1 cuillère à soupe = 6.75 g de mycryo suffit pour 675 g de chocolat
etc.

J'ai testé avec les nouveaux moules pour œufs (et le reste avec les petits moules en cœurs). Ils sont bien rigide et super géant !

1. Préparer et peser les ingrédients, il ne doit pas y avoir une goutte d'eau dans le chocolat, sinon le chocolat devient inutilisable. Ici j'ai pesé 350 g de chocolat (chocolat à fondre/pour pâtisserie, en pistoles pour simplifier la pesée et la fonte) et 1.5 cc de Mycryo.

 

2. Faire fondre au bain marie le chocolat, le monter à une température de 40-45° C, attention ça va vite. Le laisser redescendre à 34°C environ et ajouter le mycryo à ce moment-là. Bien mélanger et laisser refroidir à 29-31°C. Avec ces différentes températures, le chocolat passera d'extrêmement fluide à visqueux. C'est quand il est visqueux qu'il pourra facilement recouvrir le moule et s'accumuler en une épaisseur suffisante.

3. Verser le chocolat dans le moule à œuf, et le balancer/faire tourner le chocolat pour recouvrir tout le moule. Renverser le surplus (par exemple sur une plaque à petits chocolats). Laisser durcir, le chocolat deviendra mat.

Quand le chocolat devient très visqueux, il ne se lisse plus lorsque l'on "berce" le moule.

4. Quand il est bien pris, retourner le moule le poser à plat. Donner un coup et la coque doit se détacher dans problème. Ensuite, on peut soit ajouter une deuxième moitié. En Italie, les pâtissiers les décorent au glaçage royal.

5. Avec les petits moules en plaque, passer un lissoir lisse en plastique (jamais de métal pour garder les moules parfaits). Laisser durcir, tourner et tapoter.

Bon usage du surplus de chocolat de l'oeuf

Cake "3D" - Modèle super simple pour débuter

Bonjour,

Dernièrement, je quitte le domaine du simple gâteau pour monter et créer des modèles en 3D. Je suis une pure débutante là-dedans, mais j'y trouve deux grands avantages:
- L'effet "wow" est bien plus grand
- C'est pour certains aspects bien moins technique (angles droits, lissage parfait moins nécessaires)

Et en plus, plus on ajoute de détail, meilleures et le résultat et mieux on cache les défauts !! Le modèle que j'avais choisi est un R2D2, mais on pourrait parfaitement faire un minion à la place !

1. Base: 1x gâteau de 15 cm x env. 10 cm de haut (recette au yoghourt avec 3 œufs), 1x hémisphère moule 16 cm (même recette pour 2 œufs). Le faire refroidir entièrement, couper les pièces pour pouvoir les ajuster.

2. Couper le gâteau, et imbiber de sirop (mon choix du jour: framboise), puis farcir de crème au beurre (choix du jour: pistache miam)

3. Fortifier la structure avec un bâton à gâteau, préparer à la couverture

 

 Planter le bâton, le ressortir d'un demi centimètre et couper à cette hauteur

Coupeau avec un couteau à dent, poser le bâton sur le bord d'une table pour plus de sureté

Ensuite, lorsque l'on replante le bâton il s'enfonce un peu, recouvrir de crème

Normalement à cette étape, je mets le gâteau quelques heures au frigo pour faire bien durcir la crème

Ensuite, si on désire une base absolument lisse, on fera encore plus de lissage

4. Pose de la première couche de pâte à sucre

 

Faire un cercle de pâte à sucre, mesure la taille exacte pour couper au bon endroit avant la pose

 

Préparer une longue bande, l'enrouler autour du rouleau pour faciliter la pose sur le gâteau

Lisser les différentes parties avec un lissoir à pâte à sucre

Là, on voit que mon travail de lissage n'est pas au top: solutions possibles: 

laisser le gâteau au frigo pour travailler sur une crème au beurre plus dure ou faire une couche de pâte à sucre légèrement plus épaisse 

Ajouter une bande pour masquer le (gros) raccord

5. Avez-vous fait un schéma ? 
Vous avez surfer sur internet, repéré des gâteaux, mais avez-vous fait un schéma de votre projet ?

6. Ajouter des détails

Une petite grille de ventilation

Des plaques blanches, notez les rayures en plus

Quelques plaques bleues, 2-3 vis, application à la colle alimentaire

L’œil, qui brille grâce à un petit coup de Crisco

Ajout de quelques touches d'argenté

7. Miam miam

Bon appétit !