Préparer un gâteau pour la couverture en pâte à sucre - 5 étapes

Bonjour,

On parle beaucoup à la boutique: cuisson & démoulage, crème au beurre, ganache, glaçage royal, recettes et astuces... Les questions sont nombreuses, ci-dessous 5 conseils (basés sur vos questions et mon expérience, d'autres méthodes fonctionnent aussi bien sûr !)  pour aider à bien préparer un gâteau avant couverture à la pâte à sucre. La préparation est essentielle pour obtenir un beau gâteau lisse et sur lequel la pàs pourra adhérer (sans onduler, ni fondre):

1. Démoulage et refroidissement

- Le moment idéal pour démouler, est 5-10 minutes après la sortie du four, le gâteau n'est plus trop fragile, mais le moule encore chaud. Lorsque le moule est complètement refroidi il se contracte légèrement ce qui peu rendre difficile le démoulage (+ risque de condensation).

- Le laisser entièrement refroidir sur une grille avant de le couper. La grille c'est à nouveau pour permettre à l'humidité de circuler et ne pas créer de condensation dans le gâteau

- Si vous continuer plus tard, bien emballer le gâteau dans une boîte hermétique ou du film plastique pour ne pas qu'il sèche (et qu'il soit à l'abri des petits doigts baladeurs). 

2. Découpage

Là, il en manque déjà un peu... miam...

- Je préfère travailler en retournant le gâteau. Ma première étape est donc de décapiter mon gâteau... Je garde ces petits morceaux pour ensuite tester l'accord entre la crème, le sirop (s'il y en a) et le biscuit.

 - Au couteau ou au fils à gâteau peu importe, les moments les plus difficiles sont l'entrée initiale et la sortie, à gérer avec délicatesse. Pour les deux cas, lorsque vous utiliser le fils à gâteau faire des encoches au couteau. Pour l'entrée, elle permettra au fil de passer. Pour la sortie, elle évitera "l'explosion" au passage du fil. Si vous n'avez pas de fils à gâteau, faire plusieurs encoche autour du gâteau avec un repère afin de couper droit.

3. Imbiber

- Étape facultative, vous pouvez préparer un sirop (p.e.  avec des arômes ), pour imbiber chaque couche de gâteau. Il sera encore plus parfumé et moins sec.

4. Farcir


- Avant de séparer vos couches de gâteau pour les farcir (ou imbiber), mettez des cure-dents en repère. Ainsi vous pourrez rapidement reconstituer votre gâteau.

 

- Si vous choisissez une farce trop liquide, penser à faire un barrage, soit avec du glaçage royal plus épais, soit avec un boudin de pâte à sucre. S'il fait chaud, il est mieux de préparer la crème au beurre avec moitié Crisco afin qu'elle reste bien solide.

- En mettre une bonne couche, la répartir avec une spatule, cela ne fait rien si la crème ne remplit pas tout. Poser la couche de gâteau suivante et appuyer délicatement au centre, puis sur les bords. Combler les trous avec la spatule et finir en faisant un tour avec celle ci pour avoir un résultat régulier.

5. Couverture

- La couverture se fait en deux étapes (idéalement), une première grossière pour bloquer les miettes (crumb coat en anglais). Et une deuxième de finition pour obtenir un résultat lisse et prêt à décorer.

Ici, la première couche a été faite au glaçage royal dilué

- Utiliser à choix de la ganache, de la crème au beurre ou du glaçage royal (très dilué). Certaines utilisent aussi du dulce de leche, mais je n'ai pas encore osé essayer.

Vous pouvez en mettre plus, mais je préfère en avoir le moins possible.

Et vous, qui me lisez en silence, d'autres trucs à partager pour préparer un gâteau à la couverture ? Qui a des conseils à me donner pour l'utilisation du dulce de leche (c'est que j'adore ça en plus) ?